Wärmekartierung von Schinkenöfen: acht drahtlose Sonden und Kochsteuerung
Wie das thermische Verhalten eines Schinkenofens getestet wird und wie acht kabellose Nadelfühler dabei helfen, die Kerntemperatur abzulesen.
Digital generiertes illustratives Bild; dokumentiert keine spezifische Novabase-Installation.
Das Industrieproblem: unterschiedliche Produkte im gleichen Zyklus
Beim Garen von Schinken können Masse, Geometrie, Position auf dem Wagen und Luftzirkulation unterschiedliche thermische Reaktionen hervorrufen. Zwei Produkte im selben Ofen erreichen nicht unbedingt gleichzeitig die gleiche Kerntemperatur. Für den Prozessmanager besteht das Problem nicht nur darin, einen Sollwert zu visualisieren, sondern auch zu verstehen, wie die Wärme verteilt wird und wie die Produkte während des Rezepts reagieren. Eine gut konzipierte Messkampagne hilft dabei, die Bedingungen zu vergleichen und Orte zu identifizieren, an denen es am langsamsten zu einer Erwärmung kommt.
Erste Unterscheidung: Ofenluft und Herzstück des Schinkens
Für eine Kartierung der Ofenumgebung sind Sensoren erforderlich, die an für das Nutzvolumen repräsentativen Punkten angebracht sind, um die Lufttemperatur oder andere Umgebungsparameter zu messen. Die in den Schinken eingeführten Nadelsonden messen jedoch die Innentemperatur des Produkts. Acht Herztemperaturkurven ermöglichen den Vergleich von acht Produkten oder Positionen, stellen jedoch an sich keine vollständige Karte der Gleichmäßigkeit der Luft im Ofen dar. Für eine robuste Auswertung kann das Protokoll die beiden Messarten kombinieren.
Einsatzbeispiel: ein Trolley und acht Nadelsonden
Unter den definierten Produktionsbedingungen wird ein Wagen mit Schinken bestückt. Es werden acht wichtige Positionen ausgewählt, beispielsweise die Verteilung der Sonden zwischen hohen und niedrigen Niveaus, Bereiche in der Nähe und Ferne des Luftstroms sowie Produkte mit repräsentativen Eigenschaften. Die Spitze jeder Nadelsonde wird in der durch das Verfahren vorgesehenen inneren Position platziert, wodurch eine zufällige Positionierung vermieden wird. Der Bediener erfasst die Zuordnung zwischen Identifikator S1–S8 und physischer Position. Die Sonden sind kabellos: Es verlaufen keine Kabel durch die Ofentür. Allerdings muss vor der Verwendung die Verträglichkeit mit Temperatur, Waschmittel, Lebensmitteln und spezifischer Rezeptur geprüft werden.
Laden, starten und erwerben
Nach der Positionierung und Identifizierung der Sonden führt der Bediener den Wagen ein, schließt den Ofen und startet das Rezept. Auf dem Erfassungssystem werden acht Zeit-/Temperaturspuren beobachtet, eine für jede Sonde. Die Kurven können von leicht unterschiedlichen Anfangstemperaturen ausgehen und unterschiedlich schnell ansteigen. Durch die Überwachung können Sie etwaige Aufheizverzögerungen erkennen und nachfolgende Zyklen vergleichen. Demonstrationsdiagramme sollten nicht mit echten Testdaten verwechselt werden; Jeder Betriebsbericht muss Messungen enthalten, die auf den durchgeführten Zyklus zurückzuführen sind.
Digital generiertes illustratives Bild; Konfiguration und Geräte, die vor Ort überprüft werden müssen.
Worauf Sie bei den acht Kurven achten sollten
Die Analyse berücksichtigt die Anstiegszeiten, Unterschiede zwischen den Produkten, das Erreichen der durch das Rezept festgelegten Schwellenwerte, etwaige Stopps und anomale Abweichungen. Es reicht nicht aus, zu überprüfen, ob alle Kurven bei ähnlichen Werten enden: Auch der thermische Verlauf kann relevant sein. Die Sicherheits- und Wärmebehandlungsanforderungen müssen denjenigen entsprechen, die für das spezifische Produkt und den jeweiligen Prozess validiert sind. Es gibt keine einheitliche Endtemperatur, die unterschiedslos für alle Schinken gilt.
Vakuum- und Lastkartierung des Ofens
Ein Leertest mit Wagen und Regalen ohne Produkt, sofern das Protokoll dies erfordert, hilft dabei, die Wärmeverteilung des Systems zu ermitteln. Der Belastungstest ermöglicht es uns, die Auswirkungen von Menge und Anordnung der Schinken zu beobachten. Die Kerntemperatur bietet zusätzliche Informationen über das Produkt, unterscheidet sich jedoch weiterhin von der Luftkartierung. Für den Vergleich der Tests benötigen Sie dokumentierte Rezepturen, Positionen, Ausgangsbedingungen und Aufnahmemethoden.
Der Beitrag der Novabase-Technologien
NovaSensor bezeichnet die Novabase-Familie, die sich für drahtlose Sonden und die Erfassung von Feldmessungen eignet. Die Integration in ein Überwachungssystem kann es einfacher machen, jeden Kanal einem Punkt im Ofen zuzuordnen, den Trend anzuzeigen und Prozessdaten gemäß der vereinbarten Architektur zu speichern. Bevor beschrieben wird, dass eine Funktion bei jeder Installation verfügbar ist, sollten das Sondenmodell, die Aufzeichnungseigenschaften, die Funkabdeckung und die Exportmodi überprüft werden.
Von der Grafik zur Prozessverbesserung
Ein nützlicher Bericht besteht nicht nur aus acht farbigen Zeilen: Er enthält Standortpläne, Lastbedingungen, Rezepte, Geräteidentifikationen, Ereignisse und Kommentare zu Abweichungen. Es kann Elemente bereitstellen, um die Positionierung des Einkaufswagens zu überprüfen, Rezepte zu vergleichen und weitere Überprüfungen zu planen. Die Auswahl etwaiger Korrekturmaßnahmen obliegt der gemeinsamen Bewertung der Produktions-, Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanager.
Häufig gestellte Fragen
Warum acht Sonden verwenden? Dies ist ein Beispiel für eine Mehrkanalkonfiguration, keine erforderliche Anzahl. Messen drahtlose Sonden auch die Lufttemperatur? Es kommt auf die Art und Platzierung an: Eine Nadelsonde im Produkt misst das Herz. Ist die Überwachung gleichbedeutend mit der mikrobiologischen Validierung? Nein: Es stellt Daten zur Verfügung, die in den Prozessvalidierungspfad integriert werden können.
Erfahren Sie mehr mit Novabase
Mit den Funksonden NovaSensor können Sie die Erfassung von Feldmessungen je nach Anwendung gestalten. Um Instrumente, Messpunkte und Integrationsmethoden zu definieren, wenden Sie sich an NovaSensor oder Kontaktieren Sie Novabase.
Quellen und redaktionelle Hinweise
Redaktioneller Hinweis: Protokolle, Grenzwerte und Leistung müssen für jede Anwendung bestätigt werden; Die Bilder dienen der Veranschaulichung und stellen keinen Beweis für konkrete Eingriffe dar.